fryusha (fryusha) wrote,
fryusha
fryusha

Category:

Перепост из ФБ

Zorigto Namsaraev
24 апреля в 22:40

"Все-таки профессия накладывает свой отпечаток на стиль приготовления еды. Недавно обнаружил, что совершенно не помню в каком порядке нужно добавлять обычные овощи в суп, зато помню при какой кислотности среды чеснок сохраняет острый вкус, а при какой он эту остроту теряет.

Микробиологи, да и вообще биологи и химики, по работе своей делают растворы и смеси гораздо более сложные чем еда. Так что отсутствие у кулинаров точных справочников с растворимостью или температурой денатурации какого-нибудь пищевого продукта вызывает некоторое недоумение. Как эти герои повара могут что-то делать на кухне без точных инструкций типа "поднять температуру до 95 градусов на 15 минут, снизить до 66 градусов на 10 минут..."? И ведь у поваров многое получается и зачастую очень хорошо.

Чеснок, кстати, это очень хороший пример сложных реакций происходящих в пище во время приготовления. Острота и вкус чеснока вызвана действием аллицина - сероорганического соединения образующегося при взаимодействии аллиина (производного цистеина) и фермента аллиназы. В целых зубчиках чеснока аллицина нет. Он образуется при разрушении клеток чеснока, когда аллиин из вакуолей внутри клетки реагирует с аллиназой находящейся в цитоплазме клетки. В природе это химическое оружие нужно чесноку и его родственникам для защиты от червей, почвенных микроорганизмов и насекомых. Свежий аллицин обладает антимикробной активностью вполне сравнимой с канамицином или ампициллином, но долго эта активность не сохраняется, так как при комнатной температуре аллицин постепенно разрушается и теряет свои свойства. При повышении температуры скорость разрушения аллицина увеличивается.

Собственно говоря на этих нескольких строчках информации и основаны способы применения чеснока в кулинарии. Разница между разрезанным вдоль зубчиком чеснока, раздавленным, мелко нарезанным или полностью измельченным состоит в скорости реакции аллиина с аллиназой. Если большая часть клеток чеснока остались неповрежденными, то скорость реакции небольшая и вкус не острый. Чем больше клеток чеснока разрушено, тем острее вкус и самый острый вкус будет у максимально измельченного чеснока.

Можно поиграть с температурой. Если раздавленный чеснок бросить обжариваться в масле, то аллиназа (у нее максимум активности около 30 градусов) и аллицин разрушатся, в итоге во вкусовой гамме будут доминировать промежуточные продукты разложения аллицина, у которых вкус гораздо мягче. И наоборот, можно раздавить свежий чеснок и сразу же добавить в охлажденный коктейль Кровавая Мэри (водка с томатным соком, налить по ложке не смешивая, выпить залпом). Это будет очень ядреный и полезный коктейль.

Можно поиграть и с кислотностью среды. Максимальная активность аллиназы находится в диапазоне рН от 5.5 до 7.0 с пиком на 6.5. Это значит, что при реакции только что раздавленного чеснока с лимонным соком или любой другой кислотой реакция между аллиназой и аллиином не успеет полностью пройти и количество аллицина будет небольшим. Этот способ, кстати, применяется при приготовлении хорошего хумуса. Мелко измельченный чеснок быстро смешивается с лимонным соком, сок сцеживается и добавляется в хумус, который получает мягкий чесночный и лимонный аромат, но без остроты.

Вот что-то такое творится в голове у микробиолога на кухне ) Аппетит еще не отбил?"
Tags: еда, цитаты
Subscribe

  • (no subject)

    Петров и Васечкин поехали на Кубу, Уже надели чёрные очки. Они везут с собой по ледорубу - Ну, слава Богу, не новички.

  • Юноше, обдумывающему житье

    В Париже жил шоколатье - Известен был за сотни лье. К нему пришёл И сел за стол Чудак какаотье. И заявил ему чудак, Что в деле он большой…

  • О моём возрасте

    В детском саду, в который ходит наша внучка, воспитательницы готовят детей к празднованию Дня космонавтики. - Из какой страны полетел в космос…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

  • (no subject)

    Петров и Васечкин поехали на Кубу, Уже надели чёрные очки. Они везут с собой по ледорубу - Ну, слава Богу, не новички.

  • Юноше, обдумывающему житье

    В Париже жил шоколатье - Известен был за сотни лье. К нему пришёл И сел за стол Чудак какаотье. И заявил ему чудак, Что в деле он большой…

  • О моём возрасте

    В детском саду, в который ходит наша внучка, воспитательницы готовят детей к празднованию Дня космонавтики. - Из какой страны полетел в космос…